Introducción: El espárrago

Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la esparraguera. La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.

En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado.

Las principales presentaciones del espárrago son fresco, congelado y en conserva. Siendo este último nuestro producto a desarollar.

El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50 en el departamento de La Libertad. La primera variedad cultivada fue la Mary Washington utilizada para producir espárrago blanco en conservas. En 1986 se inició en Ica un programa de producción de espárrago verde para exportación principalmente como fresco refrigerado y una pequeña parte para el espárrago congelado.

Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en la zona sur, son las dos principales zonas de producción de espárragos en el Perú, debido a las características del clima de estas regiones. En Ica se realiza una producción a gran escala, destinada principalmente a la exportación, abarcando superficies de más de 10 ha. en promedio. En la costa norte se siembran los espárragos blancos especialmente en los alrededores de Trujillo. Los espárragos verdes se cultivan entre Lima y la ciudad sureña de Arequipa.

Estas condiciones naturales privilegiadas que combinadas con tecnología y cualidades empresariales han convertido al Perú en el más grande exportador de espárrago del mundo (en sus tres presentaciones).En cuando a su información nutricional, el espárrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (tiamina), vitamina B6; es bajo en grasa, no tiene colesterol y es muy bajo en calorías. Además, aportan el 10% de potasio que el organismo requiere a diario; también aportan pequeñas cantidades de flúor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales. Recientemente se le ha descrito como uno de los alimentos más indicados para prevenir la aparición del cáncer de colon y que es poseedor de acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.

FUENTE: Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas. IPEH